De la Boabă la Artă. Ghidul Complet al Procesării Cafelei.

Ai savurat vreodată o cafea cu note fructate intense, sau una cu un corp cremos și dulce? Ei bine, mare parte din magia asta se întâmplă chiar după recoltare, în etapa de procesare a boabelor. Procesul prin care cireșele de cafea sunt transformate în boabe verzi, gata de prăjit, este la fel de crucial ca terroir-ul sau prăjirea în definirea gustului final. Să demistificăm împreună cele mai comune metode!

1. Metoda Spălată

Aceasta este, probabil, cea mai comună metodă și este adesea asociată cu cafelele „curate” și „strălucitoare”.

Cum funcționează:

1. Selectarea: Cireșele de cafea sunt sortate, de obicei prin scufundare în apă – cele coapte și dense se scufundă, în timp ce cele necoapte sau defecte plutesc.
2. Depulparea: Pulpa fructului este îndepărtată mecanic, lăsând boaba acoperită de un strat mucilaginos (pectină).
3. Fermentarea: Boabele cu mucilagiu sunt apoi lăsate să fermenteze în rezervoare cu apă timp de 12-48 de ore. În acest timp, enzimele descompun mucilagiul. Durata fermentării este critică; prea puțin duce la mucilagiu persistent, prea mult poate crea arome nedorite.
4. Spălarea: După fermentare, boabele sunt spălate intens pentru a elimina orice reziduu de mucilagiu.
5. Uscarea: Boabele curate sunt uscate fie la soare pe paturi ridicate sau terase de beton, fie în uscătoare mecanice, până ating un nivel optim de umiditate (10-12%).

Ce gust îi dă cafelei: Cafelele procesate spălat tind să aibă o aciditate mai pronunțată și mai clară, un corp mai ușor spre mediu și arome definite, adesea florale, citrice și fructate, cu o claritate remarcabilă a gustului. Sunt adesea considerate etalonul pentru aromele intrinseci ale cafelei, fără influențe puternice din partea fructului.

2. Metoda Naturală

Aceasta este cea mai veche metodă și necesită puțină apă. Este specifică zonelor cu resurse limitate de apă sau cu climă aridă, precum Etiopia sau Brazilia.

Cum funcționează:

1. Selectarea: Cireșele de cafea sunt culese și sortate (adesea manual sau prin flotare).
2. Uscarea: Cireșele întregi, cu pulpă și coajă, sunt întinse pe paturi ridicate sau terase și lăsate să se usuce la soare timp de 2-4 săptămâni (sau chiar mai mult). Sunt întoarse regulat pentru a asigura o uscare uniformă și a preveni mucegaiul. Boabele absorb zaharurile și aromele din pulpă pe măsură ce se usucă.
3. Decorticarea: Odată uscate complet, cireșele uscate sunt procesate mecanic pentru a îndepărta toate straturile exterioare (coaja, pulpa uscată, pergamentul).

Ce gust îi dă cafelei: Cafelele naturale sunt renumite pentru dulceața lor intensă și aromele puternice de fructe, adesea fructe de pădure, fructe tropicale sau fructe uscate. Au un corp mai plin și o aciditate mai blândă, uneori chiar alcoolică. Aromele pot fi mai „sălbatice” și mai puțin „curate” decât cele spălate, dar oferă o experiență gustativă bogată și complexă.

3. Metoda Honey

Această metodă este un hibrid între procesele spălate și cele naturale și a câștigat popularitate în special în Costa Rica și America Centrală. Termenul „honey” (miere) nu se referă la gust, ci la senzația lipicioasă, de miere, a boabelor acoperite cu mucilagiu în timpul uscării.

Cum funcționează:

1. Depulparea: Similar cu metoda spălată, pulpa cireșei este îndepărtată mecanic.
2. Fără fermentare în apă: Spre deosebire de metoda spălată, boabele cu mucilagiu (o parte sau tot mucilagiul) nu sunt spălate imediat și nu trec printr-un proces de fermentare în apă.
3. Uscarea: Boabele, încă acoperite cu stratul de mucilagiu lipicios, sunt uscate la soare pe paturi ridicate. Similar cu metoda naturală, ele sunt întoarse constant. Cantitatea de mucilagiu lăsată pe boabă variază, dând naștere la „Yellow Honey”, „Red Honey” și „Black Honey” (cu cât mai mult mucilagiu, cu atât culoarea e mai închisă și complexitatea aromatică mai mare).
4. Decorticarea: După uscare, mucilagiul uscat și pergamentul sunt îndepărtate mecanic.

Ce gust îi dă cafelei: Cafelele Honey oferă un echilibru fantastic între dulceața și corpul cafelelor naturale și claritatea cafelelor spălate. Vei găsi adesea note de caramel, miere, ciocolată, alături de o aciditate vibrantă, dar bine integrată, și un corp cremos.

Alege-ți Aventura Aromatică!

Fiecare metodă de procesare aduce o amprentă distinctă asupra cafelei, transformând boaba brută într-o capodoperă aromatică. Data viitoare când savurezi o cafea, gândește-te la călătoria sa și la procesul care i-a sculptat gustul. La Atelierul de Cafea, suntem dedicați să-ți aducem cafele procesate cu măiestrie, pentru a-ți oferi o experiență unică în fiecare ceașcă.

Ce metodă de procesare te atrage cel mai mult? Ești gata să experimentezi diferențele?